◆ 醤油の種類
� 濃口(こいくち)しょうゆ
  大豆と小麦は5:5の割合。

� 淡口(うすくち)しょうゆ
  熟成の際に米麹に甘酒を加えるのが特徴。
   色は薄いが塩分は濃口より高い。

� たまりしょうゆ
  大豆だけでつくった麹を、少なめの食塩水で仕込む。
   味は濃厚で独特の香り。

� 白しょうゆ
  大豆と小麦は1:9の割合。色が極端に薄く甘みが強い。

� 二度仕込みしょうゆ(再仕込みしょうゆ)
   二度仕込みの説明をお読みください。詳細ページはこちらから。

 

◆ 醤油づくりの3重要素
� 麹(こうじ)・・・発酵の元になる麹づくり。

蒸した大豆と言った小麦に種麹を混ぜ、音頭が約30度・湿度100%の麹室(麹室) で3日間をかけ麹菌を繁殖させ、醤油の麹(大豆麹、麦麹)をつくる。

� 櫂(かい)・・・麹を熟成させるもろみづくり。

醤油麹に食塩水を混ぜ、諸味(もろみ)をつくる。
諸味は15%~18%という濃い食塩を含むので、たいていの微生物は生育できず、酵母と乳酸菌だけが繁殖できる。

●麹菌(発酵微生物)のはたらき
麹菌が増殖すると、タンパク質を分解する酵素(プロテアーゼ)を出して旨味成分のアミノ酸に変え、デンプンが麹菌の分泌した糖化酵素(アミラーゼ)の力で糖分となる。これに発酵微生物 が複雑に作用して醤油特有の味となる。(タンパク質は大豆のほうが多く、デンプンは小麦の方が多い。)

●醤油の色
18種類のアミノ酸のうち、一部(約10%)が糖分と結合することにより、醤油特有の色となる。

●醤油の香り
アミノ酸と糖分に発酵微生物が複雑に作用して醤油の香りを醸し出す。

� 火入れ・・・最後の仕上げに行う熱処理。

熟成された諸味(もろみ)をしぼり、生醤油をタンクに入れ大豆の油を取り除くき、火入れすることにより発酵を止め、旨味(味)・香りを高める。