拡大図を表示する →

●醤油の「二度仕込み」とは?

  1. 醤油の麹をつくる。大豆と小麦は5:5の割合。
  2. 醤油麹に食塩水を混ぜ、諸味(もろみ)をつくる。
  3. 熟成された諸味(もろみ)をしぼり、生しょうゆタンクに入れる。
  4. 醤油の麹を再度つくる。大豆と小麦は5:5の割合。
  5. 生しょうゆと醤油麹を混ぜ、諸味(もろみ)を再度つくる。
  6. 熟成された諸味(もろみ)をしぼり生しょうゆタンクに入れ、大豆の油を取り除く。
  7. 火入れをすることにより発酵を止める。これは旨味(味)・香りを高める効果がある。
    生しょうゆは酵素が生きているので、肉などの素材を柔らかくする働きがある。