◆焼砂焙煎
明治時代末期に開発された小麦煎り機で、常陸太田産の良質の小麦を焼砂焙煎することによって、醤油に強い「香り」、こくのある「おし味」、深みのある「赤味」を醸しています。

◆土蔵倉の中の木桶仕込み

土蔵倉の中は夏涼しく冬暖かく、木桶に住みついている100種類以上の微生物が、好む環境に適しているのです。

◆木桶仕込みの特徴

  木 桶 タンク
微生物(麹菌)の種類 多い 少ない
味わい 複雑 単調
旨味 強い 弱い
香り 深い 浅い
熟成期間 長い 短い

◆熟成期間の効果

熟成期間を長くすることにより、塩とアミノ酸が調和し滑らかになり、味が馴染むと思われます。

◆丸大豆の効果

丸大豆の油は酵素が大豆のタンパク質をゆっくりとアミノ酸に発酵させる効果があります。また、大豆の油に含まれているレシチンが、滑らかさを醸し出しています。(大豆の20%が油、うち約1%がレシチン。)
◆塩

食塩水は、ミネラル豊富な塩を使用しています。